柿の渋抜き方法は!?ポイントはここ! [豆知識]
スーパー等で買ってきた「柿」は
よっぽどでなければ渋抜きされて甘いでしょうが、
いただきものや、庭で出来たものは
渋抜きをしないと大変な事に!?
あの体験をした事がある方は分かると思いますが、
「これは食べ物なの?」
というレベルですよね^^;・・。。
あえて体験したい人はよいですが、
おすすめはしませんw。
柿の渋抜き方法はポイントさえおさえれば簡単!
しっかり渋抜きをしましょう^^。
<何故渋いの!?なんとかならないの?>
そもそも、何で柿は渋いのでしょうか?
正確なにいうと、
熟すと甘くなり渋抜きをひつようとしない
「甘柿」というのもあります。
しかし、これは渋柿の突然変異種で、
甘柿の品種とわかっていない限りは
渋抜きをした方が良いでしょう。
「渋さ」の原因は「タンニン」という物質にあります。
タンニンが舌や口の粘膜のタンパク質と結びつき、
変性がおこることによって、
強烈な渋み、もしくは痛いという触覚すらうけます。
タンニンにより渋みを感じるためには、
タンニンが水(唾液)の高く溶ける、
水溶性という性質が必要となります。
つまりはタンニンが水に溶けずに(不溶性)
タンパク質と結びつかず、刺激がなくなれば
渋みは発生しません。
この水に溶ける水溶性の性質を
不溶性の性質に変えてしまおう!
というのが「柿の渋抜き」になる訳です。
◯柿の渋抜き方法
・炭酸ガスやドライアイスを使う方法
・一定温度で一日漬けて置く方法
など
渋抜き方法はいくつかありますが、
ここでは一般的とされる
焼酎などでの方法をあげたいと思います。
①35%程度の焼酎を柿のヘタの部分につける。
(器などを使いヘタに2~3回ほど)
②皮に付いた焼酎をそっと拭き取る。
③ビニール袋にヘタのを上に向け、
重ならないように入れて密封する。
④日が直接当たらないように注意ながら、
1週間から2週間室温でおく。
この方法はちょっと時間はかかりますが、
手間はかからないので簡単です^^!
ポイントは
ビニールに入れる際に
吸湿性のよいものを入れると
皮が黒くならずにすみます!
そして、35%程度の強いアルコールがよいです!
日本酒、ビール、ワイン等ですると
渋が少し残ります。
焼酎・ブランデ-・ウイスキーなどがよいです。
そして、使うお酒によって違う風味になりますので、
いろいろ試してみるのもおすすめです^^!
<アルコールで渋抜きが出来る理由>
渋みはタンニンの水溶性を不水溶性にすることが、
渋抜きの理由といいましたが、
どうして性質が変化するのでしょうか?
アルコールが細胞内にある酵素によって、
アセトアルデヒドという物質に変化され、
アセトアルデヒドがタンニンの間に
入り込んでいまうことによって、
水に溶けなくなります。
水に溶けてしまったが為に
舌に感知されてしまいましたが、
溶けてないから今度は平気ということです。
渋抜きで渋がなくなったように思いますが、
実はタンニン自体は存在している。。
なんだか面白いですね~~^^。
ここからは完全に余談になりますが、
甘くなった柿もタンニンは存在していて、
あるきっかけで水溶性に戻ってしまいます!
それは「加熱」することです。
うっかり知らずに加熱して、
渋みが戻って食べられないなんてことが
あり得るのです。
様子をみながら熱を加えるようにすることと、
タンパク質を持つ、肉・魚・乳製品などと一緒に
加熱して、先にタンパク質とタンニンを
結びつけておく。という方法もあります。
そこまでして渋柿を食べなくてもいいんじゃなか?
とも思いますが、
日本人がよく食べると言われる果物の中で、
柿に含まれるビタミンCはトップクラスなのです^^。
ビタミンCといえば、、風邪予防などに良い物質です。
秋の季節変化で体調不良になりやすい、
そんな時期に実るビタミンC豊富な果物。
必要とされる果物ですね。
ちなみに、
じぶんはジュクジュク柔らかい時に食べる派ですが、
どんな柿があなたは好きですか?